суши

Су±ши или су±си ( , , , , ) традиционной , приготовленное из и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала суши получили широкую популярность в мире. [ История возникновения суши берет начало в , где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в через и Таиланд этот способ консервации получил распространение в . Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. Только в рис стали употреблять в пищу, а в появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый , морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый , который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. В повар Ёхэй Ханай из решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай по имени района города , второй Эдо (так до назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда. [ Стандартным компонентом в различных видах суши является . Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному: Нигиридзуси : суши, сделанные с помощью рук ). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, небольшого количества и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис ( нэта ). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори . Гункан-маки : рулет-военный корабль ) формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси ) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, , натто или, реже используемый, салат из макарон. Макидзуси : кручёные суши ). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису . Обычно макидзуси закручены в нори , лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий . макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук. Футомаки : большие рулеты ). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки. Хосомаки : тонкие рулеты ). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки. Тэмаки : суши, сделанные с помощью рук ). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью было бы достаточно неудобно. Урамаки : рулет наоборот ). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори ; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные семена. Осидзуси : прессованные суши ). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако . Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот. Инаридзуси : суши с начинкой ). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре ( или абура агэ ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета ( или фукусадзуси ) или из засушенной тыквы ( или кампё: ). Тирасидзуси : рассыпанные суши ). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси . Эдомаэ тирасидзуси : суши в стиле Эдо ). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса. Гомокудзуси : суши в стиле Кансай ). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом. Нарэдзуси ) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси ( , камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута ( ) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев. [ Все суши состоят из базового ингредиента специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты. [ Суши сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и . В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры. [ Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки , называются нори . [ Рыба Только океанская рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят. Наиболее часто используемая рыба: , , , , и . Морепродукты Другие частоиспользуемые морепродукты: , , , рыбная , ( уни ) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Овощи Маринованный ( такуан ) в синко маки , различные маринованные овощи ( цукэмоно ), квашеная соя ( натто ) в натто маки , в , в каппа маки , , ямс, , маринованный умэ ( умэбоси   чернослив), ( кампё: ), лопух ( гобо ) и сладкая кукуруза, смешанная с . Яйца Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями , который называется тамагояки ). традиционно готовится в прямоугольной сковородке ( макиякинабэ ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета соевый соус, яйца, японский майонез, , сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори . Используются также сырые , которые кладутся поверх риса в гункан-маки. Красное мясо Говядина, ветчина, и конина, зачастую немного приготовленные. [ Сё:ю ). . . Перетёртый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе . ). Сладкий, маринованный имбирь. Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса. [ Экологические проблемы, связанные с суши Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 80-х годов ХХ века является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и как результат истощения их запасов. Наиболее ярким примером является , мясо которого практически в полном обьеме потребляется ресторанами для приготовления суши и сасими. Бесконтрольный промысел, движимый высоким ценами и большим спросом (40% которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синеперого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения . С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции. [ Суши или Суси? Слово «суши» является заимствованием из английского языка и отвечает всем правилам транскрипции английских слов. Однако некоторые настаивают на японской транскрипции которая, по системе Поливанова, должна выглядеть как «суси». В японском языке слово «суси» произносится как [si]( первый, согласный, звук произносится и полностью соответствует русскому твёрдому [c]; второй гласный звук произносится как что-то среднее между русскими ударными [у] и [ы], в транскрипции записывается как []; затем идёт , который соответствует русскому звуку [щ] (как в слове « »), но в отличие от русского [щ] он краткий; многие японцы произносят звук, более близкий к мягкому русскому [s'] [ далее за ним идёт гласная [i] соответствующая русской ударной [и]. По русской системе транскрипции японского языка (см. ) слово должно записываться как «суси», именно эти русские звуки были выбраны как наиболее близкие к японским звукам. Вариант «суши» же восходит к английской транскрипции японского слова  «sushi», в английском языке существует согласный мягкий звук [3] (записывается как sh), который более шипящий, чем японский звук и не такой мягкий, но из-за отсутствия в английском мягких согласных наиболее близок японскому звуку и поэтому был выбран в латинской транскрипции японского языка ( ) для передачи японского []. В русской же транскрипции этот английский звук принято транскрибировать всегда твёрдым согласным [ш]. То есть вариант «суши» возник из-за двойной транскрипции, он появился не напрямую из японского языка, а был заимствован через английский язык. Русский же звук [ш] ([2]) является всегда твёрдым, кроме того сочетание «ши» произносится как [шы]  сильно шипящий звук, без смягчения и с другой гласной («ы» []), в итоге такой вариант очень далёк от оригинального японского произношения. Сравните русский слог «ши» [2] ( ( . По этой причине многие специалисты считают верным вариант «суси». Однако в настоящий момент вариант «суши» наиболее распространён. [ [ Русское название Наиболее популярным в русском языке считается написание и произношение « суши », с которым, однако, многие не согласны и предпочитают ему более точно соответствующее японской фонетике и правилам « суси ». В словарях на данный момент можно встретить оба варианта ( , ), а в Википедии . Вариант написания « суши » возник в результате заимствования слова из английского языка, посредством прямой транслитерации слова « sushi ». // [ См. также [ - Самый полный сайт о японской кухне. подробная статья о произношении слова суси